Рис для приготовления плова: как правильно выбрать, какой лучше

Рис для плова

Пропаренный рис, как ингредиент плова

Популярнейшим видом риса, используемым в современной кулинарии, является пропаренный рис. Его ценят за:

  • отменные вкусовые качества;
  • мягкость;
  • цельность;
  • рассыпчатость;
  • легкость приготовления.

Визуально отличить пропаренный рис от других видов очень легко – его зерно имеет полупрозрачный золотистый оттенок. В процессе приготовления пропаренный рис утрачивает свой цвет, становясь белоснежным.

Внимание! Приготовление пропаренного риса требует немного больше времени, чем приготовление других видов.

Получают этот продукт путем обработки зерна. Для этого неочищенный рис замачивают, обрабатывают под давлением паром, а затем сушат и шлифуют. Паровая обработка риса позволяет получить продукт высокого качества, сохраняющий витаминно-минеральный состав.

Использование пропаренного риса при приготовлении плова имеет свои достоинства:

  1. Он не требует предварительного промывания.
  2. Его не нужно мешать.
  3. Почти не прилипает ко дну посуды.
  4. Сохраняет витамины.
  5. Имеет высокую питательную ценность.
  6. При одинаковом объеме готового блюда, крупы понадобится меньше.
  7. Отсутствие глютена в пропаренном зерне, делает его употребление возможным при целиакии.
Внимание! Несмотря на все достоинства пропаренного риса, он не очень подходит для традиционного восточного плова, поскольку имеет специфический вкус.
Самый популярный рис для плова - басмати
Самый популярный рис для плова — басмати

Круглый рис

Разновидность шлифованного риса — круглый рис, отличается:

  • высоким содержанием крахмала;
  • быстротой приготовления;
  • низким содержанием витаминов и микронутриентов;
  • длительным сроком хранения;
  • высокой калорийностью.

Он имеет округлую форму и длину до 5 мм. Круглозернистый рис практически не прозрачный.

Среди популярных сортов круглого риса особенно выделяются:

1. «Арборио» – рис с крупным округлым зерном и нежным ореховым вкусом, традиционно используется в итальянской кухне для приготовления ризотто.

«Арборио» в процессе приготовления легко впитывает аромат других продуктов. Кроме того, несмотря на высокий показатель крахмала, он при варке сохраняет плотную сердцевину.

2. «Камолино» или египетский рис, отличается высокими вкусовыми качествами и клейкостью. В процессе обработки в «Камолино» добавляют немного пальмового масла, которое после шлифования зерна придает ему жемчужный оттенок. Такой рис является основой некоторых восточных блюд, например, долмы. Он также подойдет для приготовления риса с овощами или начинки для пирогов.

«Камолино» часто используется, как альтернатива другим сортам круглого риса, при приготовлении:

  • испанской паэльи;
  • английского пудинга;
  • японских суши;
  • молочной каши;
  • десертов.

3. «Краснодарский» рис – самый северный сорт риса, и единственный выращиваемый в России. Он имеет классический вкус, и как другие сорта круглого риса, служит ингредиентом:

  • пудингов;
  • каш;
  • суши;
  • запеканок;
  • десертов.
Пропаренный рис для приготовления плова лучше не использовать
Пропаренный рис для приготовления плова лучше не использовать

4. «Нишики» – японский сорт риса, используемый для приготовления роллов, суши. Готовый рис покрыт клейстером, но сохраняет упругость.

Внимание! Для приготовления плова, большинство сортов круглого риса не подходят. Исключение составляет круглый рис сорта «Аланга» — недорогой узбекский рис, с высоким содержанием крахмала, традиционно используемый для повседневного плова. Иногда, также может использоваться «Краснодарский» рис. Но в любом случае, лучшим для приготовления плова станет длинный рис.

Длинный рис

Длиннозерный рис является универсальным видом риса, используемым для большого количества европейских и восточных блюд, в том числе он идеально подходит для приготовления настоящего плова. При приготовлении длинный рис не слипается.
Зерна длинного риса могут быть шлифованными или нешлифованными:

  • красными;
  • бурыми;
  • черными.

Наиболее популярными сортами длиннозерного риса являются:

1. «Басмати» или тайский – элитный сорт с длинными полупрозрачными зернами, способными в процессе приготовления увеличиваться до 20 мм. Его отличают приятный вкус и молочно-ореховый аромат. Может использоваться для приготовления индийского плова бирьяни.

2. «Садри» – одна из разновидностей «Басмати», выращивается в Иране. Отличается удлиненной формой зерна и прозрачным желтым цветом. Относится к элитным сортам риса.

3. Красный рис (camarque) – нешлифованный рис с насыщенным сложным вкусом и ореховой нотой, используется для приготовления иранского плова плау ахмар. Время приготовления – до 45 минут.

4. «Домсиа» или «Домесиа» – иранский элитный длиннозерновой рис с насыщенным ароматом.

5. «Чунгара» – ферментированный рис, с прозрачными янтарными или непрозрачными бурыми зернами, покрытыми кремово-белой пудрой, полученной из остатков оболочки зерна и крахмала. Выращивается в Узбекистане и Киргизии, идеально подходит для восточного плова.

Внимание! При приготовлении, рис «Чунгара» становится белым и бугристым, готовится быстро.

6. «Дев-зира» – элитный сорт узбекского риса, специально созданный для приготовления ферганского или любого другого восточного плова. После сбора зерна, рис «Дев-зира» выдерживают до 3 лет, чередуя увлажнение и сушку. На последнем этапе, рис поддается шелушению – процессу, в результате которого, зерна приобретают солодово-сладкий вкус и покрытие из коричневой пудры. При приготовлении рис «Дев-зира» легко впитывает жир, воду, пряности, увеличиваясь в 2 раза, приобретая насыщенный пикантный вкус и аромат.

Рис Де-взира - элитный сорт, используется для приготовления узбекского плова
Рис Де-взира — элитный сорт, используется для приготовления узбекского плова
Внимание! «Дев-зиру» от подделок можно отличить по весу, плотности, ребристости. Настоящий рис сорта «Де-взира» тяжелый на вес, при растирании между пальцами, издает характерный хруст, если с зерна стереть коричневую пудру, то можно заметить тонкую продольную коричневую полоску, которая не удаляется.

7. «Лазарь» – бело-кремовый рис, покрытый крахмальной пылью, используется для приготовления бухарского, хорезмского, самаркандского и ташкентского плова. Готовится очень быстро, при приготовлении в размерах зерно не изменяется.

8. «Дастар-сарык» – деликатесный сорт ферментированного риса, выращиваемого в Ферганской долине. Отличается желтым цветом, твердой консистенцией и специфическим ароматом. Выдержав несколько лет в мешках обработку влагой и сушкой, рис дастр-сарык коптят, подвесив прямо в мешках.

Кроме перечисленных сортов для приготовления восточного плова подойдут таджикские и узбекские сорта риса: «Ошпар» и «Кенджа», «Барахат», «Кора-колтак», «Акмаржан».

Воспользуйтесь рекомендациями гурманов при выборе риса, чтобы приготовить настоящий, вкусный и рассыпчатый плов.

Как выбрать рис для плова — видео

Adblock
detector