Мясо для шашлыка: как выбрать, какое купить и в чем замариновать
Первое правило: мясо должно быть свежим
Самое главное в шашлыке – это свежесть мяса, вне зависимости от того, какой вы выберите сорт. На что стоит обращать особое внимание:
1. Куски должны быть ровными и упругими. На них не должно быть следов слизи, крови или другой жидкости.
2. Свежее мясо, на месте среза ярко-красного цвета и не липкое.
3. Еще один способ определить качество мясного куска – надавить на него. Если ямка от нажатия, быстро пропадает, значит это то, что вам нужно. На некачественном продукте, вмятина вовсе не уйдет.
Совет! Если на куске мяса есть заветренная пленка, это значит, что эта часть просто несколько часов пролежала на открытом воздухе, а не начала пропадать.
4. Немало скажет и жир. Он не должен быть липким, матовым или желтым. Все это говорит о приличном возрасте товара. Прожилки жира должны быть белыми и блестящими.
5. Обязательно понюхайте мясо. Оно не должно пахнуть гнилью или химией. Такой продукт и вовсе не нужно покупать.
Покупайте молодое мясо
Чтобы шашлык получился мягким и сочным, нужно выбирать молодое мясо. Чаще всего темный цвет продукта говорит о его «преклонном возрасте». Такой кусок годится только для приготовления супа, но не для жарки.
Обычно молодая говядина – насыщенного красного оттенка, свинина – светло-розового, а баранина так же красного, но с белыми жировыми прослойками. Темный цвет мясного куска говорит о том, что мышечные волокна плотные, а значит готовый шашлык получится жестким и сухим.
Какое мясо выбрать
Парное мясо считается таковым после убоя, когда прошло не более трех часов. Если вы думали, что такое мясо лучше подойдет для шашлыка, то, как и многие сильно заблуждаетесь. После жарки оно станет очень жестким, т.к. мышцы должны быть расслабленными. Лучше всего подойдет охлажденное мясо, т.е. то которое хранится при температуре от 0-+5℃.
Совет! Иногда в магазине проблематично различить размороженное и охлажденное мясо. Размороженное имеет интенсивный цвет, слегка рыхлую структуру, а вот охлажденное на вид немного сухое, но глянцевое.
Замороженное мясо так же подойдет для шашлыка, главное чтобы оно не замораживалось дважды. Отличить их довольно просто. Замороженное мясо, при нажатии слегка меняет цвет, в отличие от повторно замороженного.
Шашлык из баранины
Именно из этого вида мяса преимущественно готовят шашлыки в Средней Азии или Кавказе. Особенно вкусным мясо получится, если приготовить его на углях. Хорошее мясо должно иметь ярко-красный цвет, темный или рубиновый оттенок, означает, что баранина была старая.
В России, вкусная и свежая баранина попадается редко. Поэтому многие не любят такой вид, т.к. считают, что оно имеет неприятный запах. Лучше всего покупать баранину у знакомого мясника, который следит за рационом и здоровьем своего скота. Однако если вы увидели на прилавке красивые кусочки, то для шашлыка лучше всего взять корейку или заднюю часть ноги.
Но учтите, бараний шашлык нужно есть сразу с мангала, т.к. он быстро остывает и покрывается жировой коркой.
Шашлык из свинины
Для России это, пожалуй, самый оптимальный вариант, т.к. такое мясо можно встретить и в магазине и на рынке, т.е. есть из чего выбрать. Лучше всего покупать светло-розовые куски с кусочками сала.
Любители шашлыка говорят, что лучше всего покупать шейную часть свинины, такой шашлык получается очень мягким. Но и тут не стоит терять осмотрительности. При покупке внимательно осмотрите кусок, он не должен состоять из одних жилок.
Но в магазинах чаще всего продают корейку. Эта часть свинины так же подойдет. Обычно корейка продается маложирная, а сам шашлык из нее получается первоклассный.
Самое сочное мясо, получается из окорока, т.е. мяса с жировыми прожилками. А вот шашлык из задней части получается сухим и жестким.
Совет! Секрет вкусного шашлыка – это правильная мариновка. Для свинины специалисты советуют делать следующий маринад: соевый соус+имбирь+чеснок.
Говядина, курица, утка
Говядина – капризное мясо. Часто шашлык из него получается жестким и сухим. Многие кулинары, утверждают, что здесь важно правильно замариновать мясо. Для говядины, считают специалисты, лучший маринад это газированная вода. Для для жарки подойдет филе, грудинка или толстый край ноги.
А вот из птичьего мяса, шашлык получается почти всегда мягким. Но если вы выбираете курицу, особенно грудинку, то ее нужно жарить в последнюю очередь, предварительно замариновав в кефире с пряными травами, например хмели-сунели.
Итак, решив приготовить шашлыки, лучше всего покупать охлажденное мясо, или единожды замороженное. Выбирайте товар тщательно, не стесняйтесь обнюхивать его или трогать. В принципе шашлык получится сделать из любого мяса, но конечно самый вкусный получается из свинины. Но и тут главное не передержать мясо и не превратить его в угольки.
Загрузка...
